Для створення ідеально рівних та стійких тортів використовують металеве кільце, всередину якого прокладають ацетатну стрічку. Вона слугує бар’єром між металом і десертом. Плівка дозволяє легко зняти форму після збірки, надійно фіксує шари та запобігає витіканню крему. Завдяки ацетатній плівці начинка чи мус нікуди не втечуть під час стабілізації. А під час перевезення стрічка не дає шарам посунутися, а декору – пошкодитися.
Нарощування висоти, правильна стабілізація та безпечне транспортування
У кондитерській справі не завжди все йде ідеально, особливо у домашніх майстрів. Часто набір форм досить обмежений. Якщо металеве кільце виявилося занизьким, наприклад, на 10 см, а торт має бути 15 см у висоту, високу щільну ацетатну плівку можна вставити всередину. Вона сформує борти та дозволить утримати торт без ризику, що шари поїдуть під час стабілізації, прикрашання чи транспортування.
Тим, хто часто робить муси та желе, варто заздалегідь купити ацетатну плівку, адже без неї витягти ніжний мусовий десерт з металевої форми, не пошкодивши край, майже неможливо. Плівку можна не знімати до самого моменту подачі. Вона чудово захистить боки тортика від обвітрювання в холодильнику.
Покрокова інструкція зі встановлення
Зафіксувати ацетатну плівку так, щоб вона не зміщувалася під час формування шарів і не утворювала хвиль на кремі, можна за 5 кроків.
Крок 1 – Підготувати та вирізати за розміром форми
Шматок плівки повинен мати 2-3 см запасу на нахлист. Якщо відрізати плівку чітко по діаметру металевого кільця, під тиском крему вона почне роз`їжджатися. На торті з’явиться неприваблива вертикальна смуга або опуклість.
Крок 2 – Сформувати ідеально рівний борт
Стінки металевого розсувного кільця слід змастити краплею рослинної олії або водою. Найпростіше це зробити пензликом або серветкою. Плівку слід прикладати до вологого борту. Вона гарно пристане до металу, все повітря вийде і плівка триматиметься рівно, без перекосів.
Крок 3 – Встановити у форму
Перший корж покласти на підкладку. Навколо нього встановити металеве кільце, а між ним та коржем – ацетатну плівку. При затисканні кільця потрібно проконтролювати, щоб воно щільно притиснуло плівку до коржа.
Крок 4 – Зафіксувати стик
Місце, де краї плівки накладаються один на одного, слід скріпити скотчем. Можна взяти невеликий шматок вузького скотчу та заклеїти нахлист із зовнішнього боку. Можна приклеїти плівку зверху до кільця. Це не дасть формі розширитися під вагою начинки.
Крок 5 – Перевірити вертикалі
Після встановлення плівки слід уважно оглянути форму з боків. Плівка має стояти суворо вертикально. Якщо є хвилі, то мус, ганаш або крем розподілятимуться нерівномірно, а десерт вийде кривим.
Варто пам’ятати, що не вийде просто огорнути торт плівкою та закріпити скотчем без металевої форми. Плівка не є повноцінним каркасом. Це лише прошарок, який спрощує роботу з десертом. Купити роз’ємні металеві кільця, плівку та інші інструменти кондитера можна на kondishop.com.ua. Разом вони забезпечать ідеальну циліндричну форму будь-якого торта.
Як правильно зняти ацетатну плівку
Щоб не пошкодити ідеально рівний бортик або ніжний мус, варто дотримуватися кількох правил:
- Не можна знімати плівку з теплого або погано охолодженого торта. Мусові торти мають бути повністю заморожені або дуже добре охолоджені впродовж мінімум 6-8 годин. У бісквітних тортів крем має повністю стабілізуватися. Тоді він не потягнеться за плівкою.
- Не слід просто тягнути за плівку. Її краще розмикати по колу горизонтально, починаючи з місця нахлисту. Якщо край був скріплений скотчем, спочатку потрібно обережно відклеїти його або розрізати гострим ножем.
- Не варто знімати плівку ривком. Так можна вирвати шматок торта або пошкодити шари.
Якщо плівка надто сильно примерзла до мусової поверхні, можна обхопити торт руками та потримати 10-20 секунд. Цього достатньо, щоб шар мусу трохи підтанув від тепла долонь. Можна пройтися гарячим повітрям від фена не більше 5 секунд. Це полегшить зняття плівки та водночас забезпечить ідеальний глянцевий блиск боків торта.
